экспериментальная пасека в Подмосковье ( город Егорьевск )

часть 1

Значительная, а вероятнее всего, основная часть потребителей отдает явное предпочтение меду, который находится в жидком состоянии (без кристаллов), считая именно его натуральным. И неудивительно, так как он имеет прекрасный товарный вид. Мировой опыт показывает, что мед в жидком состоянии более востребован. За рубежом для сохранения жидкой консистенции используют систему сит, пропуская его сначала через нейлоновые или металлические, затем для освобождения от самых мелких примесей фильтруют под давлением через кремнеземный песок, измельченный гранит, плотную ткань или фильтровальную бумагу.

Во многих странах мира (США, Италия, Канада, Франция, Испания, Дания) проводят пастеризацию меда (уничтожение неспорообразующих бактерий, ферментов, способствующих закисанию меда) и растворение первичных зародышевых кристаллов (Н.И.Кривцов, Ю.Н.Кирьянов, 1985). Так, широкоизвестный технолог по его переработке доктор М.Гоне (Франция) рекомендует пастеризовать этот продукт пчел нагреванием до 78°С в течение всего 5 мин с последующим охлаждением.

В США для предотвращения кристаллизации меда отфильтровывают зерна пыльцы (Г.Д.Билаш, 1977). Рабочий орган фильтра представляет собой металлический параллелепипед (примерно 45x45x80 см), 32 секции которого наполняются диатомитом и отделяются друг от друга листами фильтровальной бумаги, а затем жестко прижимаются друг к другу с помощью ыыспециальных устройств. Фильтры наполняют ежедневно; фильтруют под давлением 20–30 фунтов; мед предварительно разогревают до 80–82°С не более 5 мин.

На вторичную кристаллизацию меда существенно влияют условия его обработки, температура, длительность прогревания и хранения (В.Г.Чудаков, 1979; И.В.Чепурной, 1984; Т.М.Русакова, 1986; Г.А.Шаповалов, 2003). Установлено, что прогревание при температуре 55–60°С в течение 12 ч наиболее существенно сказывается на накоплении оксиметилфурфурола (более чем в 2 раза) и снижении диастазного числа, особенно если он находится в таких условиях 44 ч. Кроме того, эти меды расслаиваются при хранении в условиях нерегулируемых температур.

Глубоких исследований по изучению влияния на качество меда его подогрева в течение короткого времени (не более 5 мин) при температуре до 82°С в России не проводилось. По этой причине у нас перед фасовкой мед распускают до полужидкого состояния в течение 24 ч при температуре не более 40°С в условиях водяной ванны (Г.А.Шаповалов, 2003). Перед этим его не фильтруют. Мед, обработанный по такой технологии, быстро и равномерно кристаллизуется по всему объему тары.

Зная о более высокой привлекательности для покупателей жидкого меда, пчеловоды очень часто проводят его декристаллизацию, разогревая емкости на открытом пламени газовой плиты. Вследствие этого в нижней части тары он разогревается до состояния кипения и длительное время находится в таком виде. Обработанные таким образом меды в последующем при хранении всегда расслаиваются, что и указывает на их сильный перегрев.

В связи с этим мы поставили задачу изучить влияние различных способов обработки меда на скорость его кристаллизации, загрязненность тяжелыми металлами и качество. С этой целью сразу же после откачки меда из сотов подвергали его различным широко использующимся способам обработки:

♦ без процеживания через фильтры, но после отстаивания в закрытых емкостях в течение 4 сут в помещении с температурой 20–24°С;

♦ процеживание через двухсекционный металлический фильтр;

♦ процеживание через двухсекционный металлический фильтр и отстаивание его в закрытых емкостях в течение 4 сут в помещении с температурой 20–24°С;

♦ нагрев уже закристаллизованного меда на водяной бане до 42°С; процеживание через двухсекционный фильтр и отстаивание в емкостях в течение 1 сут;

♦ нагрев процеженного и закристаллизованного меда до 78°С в течение 5 мин (по методике М. Гоне) и фильтрация через нейлоновое сито;

♦ нагрев процеженного и закристаллизованного меда до 80–82°С в течение 5 мин (по методу, используемому переработчиками США) и фильтрация через фильтровальную бумагу.

Далее отбирали по 12 проб меда, обработанного различными способами, и определяли в нем содержание пыльцевых зерен, тяжелых металлов (атомно-адсорбционным методом на спектрофотометре), а также его соответствие требованиям ГОСТа.

Одновременно пробами заполняли стеклянные (200 мл), герметично закрывающиеся цилиндры и хранили в одинаковых условиях, чтобы определить продолжительность кристаллизации (отмечали ее начало и конец).

В результате мы установили следующее. Различные способы обработки откачанного меда не оказывали заметного влияния на время первичной его кристаллизации.

В.И.ЛЕБЕДЕВ, Е.А.МУРАШОВА Научно-исследовательский институт пчеловодства

источник: https://beejournal.ru/med/3333-kachestv ... -obrabotke

часть 2

Процеживание меда через двухсекционный металлический фильтр и отстаивание его в закрытых емкостях в течение 4 сут не приводят к существенным изменениям содержания зерен пыльцы в нем, продолжительности его кристаллизации и уровню загрязненности тяжелыми металлами (табл. 1–3).





Подогрев меда до 42°С и отстаивание в течение 1 сут уменьшают его вязкость перед фильтрованием, что сокращает в нем число зерен пыльцы, небольшая часть которой дополнительно отцеживается, а часть выпадает в виде осадка (разница 17% — достоверна), достоверно укорачивает время его кристаллизации.

Продолжительность этого процесса возрастает не только за счет уменьшения в нем количества зерен пыльцы, которые служат первичными зародышевыми кристаллами, но и за счет расплавления уже имеющихся зародышевых кристаллов моно- и дисахаридов. К достоверному снижению уровня содержания тяжелых металлов в медах этот способ обработки не приводит.

Установлено, что подогрев меда в течение 5 мин до 78°С (по способу М.Гоне) с последующей фильтрацией через капроновое сито и охлаждением на 90,8% уменьшает содержание в нем пыльцевых зерен (разница высоко достоверна, Р>0,999), что в 8 раз увеличивает время его кристаллизации. Практически такой мед может не кристаллизоваться до года.

Заметим, что на продолжительность этого процесса существенно влияет кроме указанных выше факторов и вид растения, с которого собран нектар. От этого зависит соотношение фруктоза : глюкоза. Так, меды с крестоцветных, подсолнечника и др. после таких обработок, как правило, кристаллизуются в 1,5–2 раза медленнее, то есть в течение полугода.

Кроме решения проблем кристаллизации меда тщательное отцеживание пыльцевых зерен существенно снижает уровень его загрязнения тяжелыми металлами (Р>0,999). Этот факт еще раз убедительно доказывает, что загрязнение меда тяжелыми металлами и радионуклидами определяется главным образом количеством зерен пыльцы в нем и уровнем их загрязнения.

Подогрев меда по технологии, которая широко используется в США, то есть до 80–82°С в течение 5 мин с последующей фильтрацией через фильтровальную бумагу и охлаждением, также снижает содержание пыльцевых зерен на 91,4% (разница высоко достоверна, Р>0,999); установлено также, что эти фильтры улавливают даже ее микроскопические частицы. Все это увеличивает длительность кристаллизации продукта в 8,5 раза по сравнению с контролем. Этот метод обеспечивает и минимальную загрязненность тяжелыми металлами.

Подогрев меда до 42°С в течение 24 ч не оказывает заметного (достоверного) влияния на его качество. После обработки и фасовки он отвечает всем требованиям ГОСТ 19792—2001 «Мед натуральный. Технические условия».

Подогрев меда по методике М.Гоне (до 78°С в течение 5 мин) и по технологии переработчиков США (до 82°С в течение 5 мин) не оказывает достоверного влияния на массовую долю воды, содержание редуцирующих сахаров и сахарозы.

Различия по этим показателям не превышают соответственно 0,5; 2,1 и 1,0%, что находится в пределах точности измерения этих показателей. Обработанный мед не отвечает требованиям ГОСТа России лишь по двум показателям: активность диастазы (активность фермента после обработки снижается более чем в два раза), содержание оксиметилфурфурола (в среднем за два года 34,2 мг/кг, что не превышает европейские региональные нормы ФАО/ВОЗ, технические требования ГОСТов на мед Австрии, Японии, Венгрии, Кубы и ряда других стран).

Подведем итог нашим исследованиям.

1. Фильтрация меда через двухсекционный металлический фильтр и его дальнейшее отстаивание в течение 4 сут не приводят к существенным изменениям содержания в нем зерен пыльцы, не сказывается на времени кристаллизации и уровне загрязненности тяжелыми металлами.

2. Подогрев меда до температуры 42°С и отстаивание в течение 1 сут уменьшают число зерен пыльцы и время его кристаллизации. Однако существенно не снижает уровень содержания тяжелых металлов.

3. Подогрев меда до 78°С в течение 5 мин (по методике М.Гоне) с последующей фильтрацией через нейлоновое сито и охлаждением уменьшает содержание пыльцевых зерен на 90,8% и в 8 раз увеличивает время его кристаллизации. Кроме того, тщательное отцеживание пыльцевых зерен существенно снижает уровень загрязнения тяжелыми металлами (разница высокодостоверна, Р>0,999).

4. Подогрев меда до 80–82°С в течение 5 мин с последующей фильтрацией через фильтровальную бумагу и охлаждением (по методике пчеловодов США) снижает содержание пыльцевых зерен на 91,4%, что увеличивает длительность его кристаллизации в 8,5 раза, обеспечивает минимальную загрязненность тяжелыми металлами, то есть максимальную чистоту.

5. Подогрев меда до 42°С в течение 1 сут не оказывает заметного влияния на его качество.

Таким образом, выполненные исследования позволяют рекомендовать обрабатывать мед по методике М.Гоне и способом пчеловодов США.

В.И.ЛЕБЕДЕВ, Е.А.МУРАШОВА Научно-исследовательский институт пчеловодства

источник: https://beejournal.ru/med/3334-kachestv ... brabotke-2